Pubblicato:
02 settembre 2021
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Per "brigata di sala", s'intende il gruppo di figure che lavora nella sala di un ristorante, ognuna delle quali ha una propria mansione specifica.
In particolare si distinguono:
Primo Maître d'hotel o Primo capo cameriere
Come si può intuire dal nome stesso, il "Primo Maître" è colui che coordina tutto lo staff ed è responsabile dell'organizzazione del ristorante. Gode di diverse responsabilità, dall'accoglienza alla direzione del lavoro di sala, dal prendere le comande quando serve alla cura estetica del ristorante. Oltre alla direzione generale, sceglie insieme allo chef il menù da presentare alla clientela (da aggiornare periodicamente per non ripetersi nel breve tempo), e insieme al sommelier la carta dei vini da abbinare alle singole portate. Ha, in sostanza, il compito di assicurare al cliente un'ottima esperienza culinaria nel proprio ristorante e per fare ciò deve anche avere un'adeguata capacità comunicativa che comprende la conoscenza di lingue straniere.
Secondo Maître d'hotel o Capo cameriere
Il "Secondo Maître" gode di una minore esperienza rispetto al primo, pur godendo degli stessi requisiti. Il suo compito è affiancare il primo capo cameriere in varie mansioni come la presa delle comande, la gestione delle pulizie o il controllo dei turni lavorativi ed è una figura fondamentale che va a ricoprire il Primo Maître qualora questi fosse assente.
Terzo Maître d'hotel o Cameriere capo reparto
Il cameriere capo reparto ha dei compiti limitati al rango stesso. Il suo lavoro è concentrato sulla presa delle ordinazioni e conseguente conoscenza dei piatti offerti in modo tale da poter consigliare al meglio i clienti. Come tutte le figure che fanno parte della brigata, anche il terzo maître dev'essere a conoscenza delle lingue straniere, lavorando in luoghi in cui più facilmente si possono incontrare turisti.
Maître de rang
La figura del maître de rang la ritroviamo sulle navi da crociera o nelle sale dei grandi hotel nelle quali coordina più ranghi. Il rango è una parte della sala del ristorante composta da 5/7 tavoli, numero che varia in base a che tipo di servizio si vuole offrire. Il Maître de rang gestisce i suoi subalterni godendo degli stessi requisiti dei colleghi che lo precedono seppur in misura minore.
Sommelier o wine butler
Il sommlier (o wine butler), dovendo presentare e consigliare il giusto vino da abbinare al cibo scelto dai clienti, deve necessariamente essere dotato di un'ottima conoscenza dei vini nazionali e internazionali, delle bevande in generale, conoscendo almeno due lingue straniere. La scelta del vino giusto che accompagnerà i piatti, influirà sull'esperienza culinaria, ecco perché la selezione della carta dei vini viene fatta accuratamente insieme al direttore, allo chef e al primo maître.
Chef de rang
Simile al Maître de rang, lo Chef de rang è il responsabile di una sezione della sala chiamata appunto rango. Si occupa dell'organizzazione della mise en place, mantiene il rapporto con i clienti e, se necessario, serve ai tavoli dando una mano ai suoi colleghi di rango: commis de rang, di uno o più commis debarassèur e, eventualmente, di un Demi-chef de rang.
Commis de rang: è l'aiuto cameriere che lavora sotto la direzione del suo superiore, lo chef de rang. Si occupa di servire i clienti e di tenere sempre in ordine la tavola, in modo tale da proseguire al meglio il pasto fino all'ultima portata.
Commis debarassèur: questa figura ha il compito di portare i piatti dalla cucina alla tavola e, essendo ormai una mansione inglobata nel commis de rang, sta quasi scomparendo del tutto.
Demi-chef de rang: anche questa una figura rara, si occupa di dare una mano in sala qualora fosse il rango fosse grande e in caso di assenza del Maître de rang, dare una mano allo chef de rang e il suo vice.
Chef trancheur
Lo chef trancheur ha il compito di tranciare le carni in sala e preparare i buffet freddi. Essendo ormai un incarico svolto per la maggior parte delle volte anche dal maître, cuoco o chef de rang, è una figura quasi scomparsa.
Tutti si incastra in un perfetto puzzle chiamato appunto brigata di sala che permette, a chi ne fa utilizzo, di aumentare la fama del proprio ristorante o hotel. Ogni incaricato della brigata ha il compito che tutto fili liscio affinché il cliente vada via soddisfatto del servizio ricevuto.
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