Cos'è una brigata di cucina? Una brigata di cucina è dunque un insieme sia di operatori professionali di un certo livello che apprendisti che lavora coralmente con l'intento di portare a termine una partita. Le mansioni sono molteplici da assegnare rispettivamente ad ogni individuo che lavora all'interno di questa struttura. Andiamo dunque ad analizzare ciascuna di queste figure di rilievo ed i rispettivi incarichi. In questo articolo troverete le spiegazioni su: da quanti membri si compone una brigata di cucina, chi organizza l'inventario e le provviste da controllare in magazzino, chi tiene sotto controllo conti e spese, con l'aumento delle preparazioni e delle portate da inserire in menù, la struttura della cucina si amplia e con essa anche il numero di persone che opera nella realizzazione professionale di vivande.
Brigata di cucina: figure professionali
All'interno di una brigata di cucina, il numero di persone e ruoli varia a seconda della importanza e grandezza dell'azienda nella quale si è inseriti. In linea di massima le figure non sono poche, elenchiamo dunque: l'executive chef, l'executive sous chef, lo chef de cuisine, il sous chef, il salsiere, il dispensiere, il pescaiolo, il rosticciere, il pasticciere e molte altre figure di secondaria importanza ma comunque rilevanti.
Brigata di cucina e mansioni
L'executive chef organizza e responsabilizza l'intera cucina. È la figura più importante dato che il corretto funzionamento dell'organizzazione dipende esclusivamente dalla sua gestione: è colui che compone la carta e il menù del giorno, stila la lista della spesa e controlla che tutta la merce sia di ottima qualità; chiama le comande ed esamina ogni piatto prima che venga servito. L'executive sous chef è la seconda carica più considerevole, questo si occupa di: sostituire lo chef esecutivo nel caso in cui questo si assenti partecipando ai meeting e briefing, firmando documenti ed approvando ordini, può unicamente in casi del tutto eccezionali assumere o licenziare il personale in maniera diretta.
Lo chef de cuisine è a stretto contatto con la direzione e la reception della struttura o ristorante nel quale opera; orienta e aiuta lo svolgimento delle attività dei suoi collaboratori e si preoccupa di salvaguardare i rapporti con i fornitori. Il sous chef supporta il lavoro dell'executive chef.
Mantiene equilibrio ed equità all'interno della brigata e generalmente questa figura è presente soltanto nelle grandi squadre dato che in quelle più modeste questo ruolo è ricoperto dallo chef saucier. Il salsiere dedica il suo esercizio alla preparazione delle salse di ogni genere e tipo, sia calde che fredde. Presta particolare attenzione alla cottura delle carni in umido e si dedica principalmente alla preparazione dei secondi. Il dispensiere, il pescaiolo e il rosticciere si occupano di settori ognuno differenti dall'altro ed hanno poca voce in capitolo. Sono comunque rilevanti e contribuiscono all'ottima realizzazione ed uscita di un servizio.
Il pasticciere gestisce ogni preparazione dolce e si coordina con lo chef esecutivo; si dedica a piccola pasticceria, gelati e sorbetti.
Brigata di cucina schema dell'organigramma
Nello schema dell'organigramma si evidenziano tutti quei ruoli secondari che contribuiscono attivamente all'ottima riuscita di una partita. Annoveriamo generalmente in questa categoria i commis ossia aiutanti secondari agli ordini dei loro capo partita. Questi preparano le basi, mantengono in ordine la biancheria di cucina, lavano i locali, trasportano le merci, preparano la "linea". Per svolgere al meglio questo mestiere è necessaria una certa predisposizione, possibilmente acquisita negli anni grazie allo studio in istituti alberghieri.
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